La nemesi della Pizza al formaggio 

La nemesi della Pizza al formaggio 

Mia nonna riversava su di me bambino opinioni incontrastabili. In fatto di cucina ogni cosa diventava vangelo. Ricordo la mia meraviglia quando insieme a lei entrammo da Sandri e additammo una Pizza al Formaggio. Di rosso vestita, amabile come una corona di spine, la commessa perugina ci corresse seccata: “Quella è una torta”. La perentoria definizione mi fece pensare subito alla torta in crosta di pasta brisé ripiena di mele di Nonna Papera. L’altra nonna, la mia, alzò i tacchi e mi trascinò via. Mi ci vollero gli anni dell’università perché rientrassi in quel posto. Ieri mattina s’è verificata la cosa opposta. Quando si dice la nemesi. Il bancone è quello dove Merendoni dispensa le sue pastarelle, “se no che domenica è”? Il salametto duro l’ho già messo da parte per Pasqua, così chiedo alla commessa di Sergio una Pizza al Formaggio. Non l’avessi mai fatto. Mi appare da dietro le spalle una sfolgorante musa che mi riprende in perugino: “Si chiama torta, la pizza è quella là” indicandomi una teglia fumante di pomodoro e mozzarella. Vallo a spiegare a Gloria (dove la tocchi suona) che con Rita Boini ci abbiamo pianificato un convegno sui diversi modi di denominare in Umbria la torta di Pasqua, detta anche pizza a Foligno a Gubbio addirittura crescia di Pasqua o ciaccia (“che Dio l’accresca!”“nel nome del Padre, del Figliolo e dello Spirito Santo che pozzate cresce tre volte tanto”). Vallo a spiegare in giro che abbiamo anche scomodato le Tavole Iguvine, i riti collettivi, i forni comuni, sfogliato quadernetti ingialliti di ricette tramandati da madre in figlia. Io certe muse ispiratrici a cavallo del Tevere non ho la minima intenzione di contraddirle, anche se a forza di rincorrere carriere non hanno più messo le mani in pasta, anche se parlano in dolce stil nuovo del “Donca”, anche se non ho più l’età. E poi diciamoci la verità: meglio poco massaie come Gloria, che poco sfolgoreggianti di sguardo. Così ho additato la teglia fumante e mi sono fatto servire la pizza pomodoro e mozzarella. 

giovanni.picuti@alice.it 

20.3.2024